VALUTAZIONE DEI RISTORANTI

La maggioranza dei ristoranti è gestita da
persone serie, scrupolose ed appassionate,
attente anche alla sicurezza degli alimenti.
Inoltre, i ristoranti, le pizzerie e gli altri esercizi
dove si somministrano alimenti sono controllati da
diversi enti (ASL, NAS, etc.).
Tuttavia, come dimostrano le cronache, esiste
una minoranza di ristoratori meno scrupolosi.
Purtroppo, in questo caso, le ispezioni possono
essere inefficaci, in quanto "fotografano" la
situazione in un determinato momento e non
possono tenere sotto controllo l'andamento
quotidiano di un esercizio.
Per questo, abbiamo elencato una serie di
indicatori che possono essere utili per valutare
l'attenzione posta alla sicurezza degli alimenti in
un ristorante. Si tratta di controlli semplici, che
forse già fate, ma che pensiamo possano esservi
utili, anche se certamente non offrano, di per sé,
alcuna garanzia.
Pensiamo che questo elenco possa essere utile
anche a chi gestisce un ristorante per "vedersi"con
gli occhi di un cliente.
Pulizia del locale
Assenza di insetti
Posate e piatti assolutamente puliti
Pareti, pavimenti, davanzali e tavoli puliti
Bagni ben puliti
Gli insetti possono essere veicoli di malattie, così
come la sporcizia, che favorisce la
moltiplicazione microbica. Se i locali riservati al
pubblico non sono puliti, il sospetto che non lo sia
neppure la cucina è legittimo. Molti ristoratori
sottovalutano il rischio insetti, senza rendersi
conto che, anche senza effetti sanitari, l'effetto
sul consumatore è estremamente negativo (per
esempio, ci è stato riferito il caso di un verme nei
funghi su di una pizza).
Temperatura e qualità degli alimenti
Gli alimenti che devono essere mangiati freddi
devono essere serviti freddi (cioè sono stati
conservati in frigorifero)
Gli alimenti che devono essere mangiati caldi
devono essere serviti caldi (cioè non sono stati a
temperatura ambiente)
Se il banco ove sono preparati gli alimenti è
visibile, controllate che gli alimenti deperibili
(per esempio, formaggi freschi) siano tenuti
refrigerati.
In generale, gli alimenti non devono essere
serviti tiepidi
Se il banco ove sono preparati gli alimenti è
visibile, controllate che la carne e le uova crudi
siano tenuti al freddo e separati dagli altri
alimenti
Gli alimenti devono avere l'aspetto e il sapore
consueto. Altrimenti è consigliabile non
consumarli e farli sostituire
Se non vi sono impianti di refrigerazione o acqua
potabile (come spesso accade in stabilimenti
balneari), informatevi su come vengono conservati
e lavati gli ingredienti
Gli alimenti ben cotti (non bruciacchiati) sono
più sicuri di quelli poco cotti (come la carne al
sangue). Chiedete alimenti ben cotti (carni
macinate, polpettoni, pollo e pollame, e uovaunica
eccezione ammessa sono le bistecche). Se
siete soggetti a rischio (donne in gravidanza,
anziani, bambini piccoli, ammalati a livello
immunitario, etc.), rifiutate assolutamente
alimenti poco cotti.
Se siete soggetti a rischio, evitate gli alimenti
che si mangiano crudi
Gli alimenti fatti con le uova devono essere
conservati al freddo. Fate molta attenzione a
paste o torta con la crema e alle salse, anche in
occasione di ricevimenti o banchetti quando i
frigoriferi potrebbero essere pieni
I patogeni crescono poco a temperature alte o
basse; sono a rischio le temperature intermedie.
Per questo un ristorante dovrebbe porre molta
attenzione a questo fattore che può essere
grossolanamente controllato al momento del
servizio. Gli alimenti crudi, soprattutto carne,
frutti di mare e uova, possono veicolare malattie;
salvo rare eccezioni, è meglio mangiarli ben cotti
ed assicurarsi che, finché sono crudi, non
contaminino altri alimenti. Ci è stato riferito di
uno stabilimento balneare dove era scritto
ovunque che l'acqua dei rubinetti non era
potabile: alla domanda su come lavassero
l'insalata che vendevano a caro prezzo, ci è stato
risposto che usavano l'acqua del rubinetto. Si
tratta di un comportamento pericoloso.
Personale
Se il personale di cucina è visibile, dovrebbe
indossare indumenti chiari, puliti e un copricapo
In generale, il personale dovrebbe essere pulito
e indossare indumenti puliti
Chi manipola alimenti, dovrebbe evitare di
toccare oggetti o superfici potenzialmente
sporche. Se lo fa, deve lavarsi le mani prima di
riprendere il lavoro
Apprezzate l'uso dei guanti, ma controllate che
vengano usati solo per toccare gli alimenti (i
guanti sporchi si comportano come le mani
sporche)
Dopo aver tossito, il personale dovrebbe lavarsi
le mani
Banchetti, cene