HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sta per "Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, è un sistema di auto-controllo sui prodotti alimentari introdotto in Italia dal D.Lgs. 155/97. Lo scopo di tale sistema è garantire l'assolutà igienicità degli alimenti in tutte le fasi della lavorazione, conservazione, ecc. sino alla vendita agli utenti finali. Il D.Lgs 155/97 è entraro in vigore dal dicembre del 2000, e dal 1° gennaio 2006 sono entrati in vigore nuovi regolamenti da parte del Parlamento Europeo. Tali regolamenti prevedono espressamente nuovi e più efficaci controlli sull'igiene e la salubrità dei prodotti, nonché sull'applicazione di sistemi di auto-controllo aziendali.
Chi deve mettersi in regola con questa normativa?
Tutte le aziende che trattano o conservano alimenti. Il D.Lgs 155/97 definisce infatti come "industria alimentare": «ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari». Sono escluse solo le operazioni relative alla produzione primaria quali: raccolta dei prodotti, macellazione, mungitura.
Quali documenti devono essere realizzati e conservati?
Il Documento principale che deve essere realizzato è il Piano di Autocontrollo Aziendale. Tale Piano deve essere realizzato dopo un'attenta analisi delle lavorazioni effettuate su prodotti alimentari dell'azienda, deve prevedere i Punti Critici (punti di rischio) nelle diverse fasi di lavorazione e i Controlli operativi. Tale Piano, così strutturato deve essere applicato rigidamente e, se necessario aggiornato periodicamente.
Come si individua il Responsabile dell'Azienda?
Il Responsabile dell'Azienda è, in prima istanza, il Titolare della stessa ma può essere nominato un Responsabile cui è possibile delegare compiti e doveri derivanti dalla normativa.
Quali sono le sanzioni principali previste dalla normativa?
Sono previste sanzioni amministrative fino a 9200 € (18 milioni di lire). In caso di mancato rispetto della sanzione e delle prescrizioni dell'autorità sanitaria, sono previste sanzioni maggiori che prevedono anche la reclusione.
