Molte persone per il pranzo di Natale mangeranno pollo, tacchino, oca o anatra.
Punti principali da ricordare:- Essere sempre sicuro che il vostro piatto (pollo, tacchino, ecc.) sia ben cotto prima di servirlo- Tenere rigorosamente separata la carne cruda dai cibi pronti- Lavarsi sempre bene le mani, gli utensili e le superfici dopo aver manipolato le carni crude- Non riscaldarlo più di una volta
La Cottura:La superficie della carne deve essere bollente durante tutta la cottura facendo dei tagli nella parte più spessa, la carne non deve mai essere rosaSe quando la carne viene punta o pressata con la forchetta escono dei succhi, questi devono essere chiariE' molto importante organizzarsi in anticipo. Animali molto grandi possono impiegare diverse ore prima di essere completamente cottiCome indicazione generale, un tacchino sotto i 4.5 Kg, deve essere cotto per 45 minuti per chilo più 20 minuti; uno tra i 4.5 e i 6.5 kg, 40 minuti per chilo; per uno che pesa più di 6.5 Kg, 35 minuti per chilo a 180°C (a forno già caldo)
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Bisogna ricordarsi che alcuni forni, come quelli ventilati, sono in grado di cuocere il tacchino molto velocemente e, per questo, bisogna controllare il manuale di istruzione per valutare bene i tempi di cottura in base alla tipologia di forno che si ha a disposizione. La cosa principale è controllare sempre che la carne sia cotta prima di essere servita.I tempi di cottura indicati sopra e calcolabili più sotto sono basati sul tacchino non ripieno. E' meglio cucinare il ripieno prima di inserirlo; in questo modo il piatto cuocerà più facilmente e le pratiche di buona cottura potranno essere seguite in modo più accurato (dentro al tacchino il ripieno cuoce più lentamente). Bisogna ricordarsi che gli altri volatili, come l'anatra o l'oca, hanno bisogno di tempi di cottura diversi da quelli del tacchino. In un forno a gas a 200°C l'oca cuoce in 35 minuti per ogni chilo, una volta che il forno è stato preriscaldato.
L'anatra dovrebbe cuocere, invece in 45 minuti per chilo. Inoltre il forno dovrebbe essere riscaldato a una temperatura maggiore per l'anatra e per l'oca, rispetto che per il tacchino, in modo da sciogliere bene il grasso sotto la pelle. Questi tempi sono basati su volatili, non ripieni, cotti in forno preriscaldato e che sono nelle indicazioni. Assicurarsi che il pollame sia ben cotto prima di servirlo.
Dopo la cottura bisogna raffreddare, se necessario, il tacchino in non più di uno o due ore e bisogna coprirlo o metterlo in un contenitore sigillato e conservarlo in frigorifero, entro appunto uno o due ore. Assicurarsi sempre di tenere gli alimenti precotti, incluso il pollame, lontano dalla carne cruda.
Gli avanzi: E' molto importante tenere la carne e il pollame cotti in frigorifero; se è lasciata fuori a temperatura ambiente, possono crescere e moltiplicarsi i batteri patogeni. Per questo bisogna estrarre dal frigorifero solo la quantità che è immediatamente consumata e lasciare dentro il resto. Non bisogna lasciare un piatto di tacchino o di carne fredda fuori dal frigorifero tutto il giorno, come, per esempio, in un buffet; bisogna rimetterlo in frigorifero il primo possibile, idealmente entro un'ora. Se si stanno riscaldando gli avanzi di tacchino o di altri alimenti, bisogna sempre assicurarsi che siano ben caldi prima di mangiarli (vanno riscaldati al bollore) e non bisogna mai riscaldarli più di una volta.
Scongelare il tacchino: Se il tacchino è congelato, bisogna assicurarsi di scongelarlo prima di cucinarlo; se è già parzialmente scongelato, si raccomanda di tenerlo sul fuoco per un tempo sufficiente a farlo cuocere completamente. Infatti, quando s’inizia a cucinare bisogna assicurarsi che non ci siano cristalli di ghiaccio nella cavità dell'animale; si possono anche testare con una forchetta la parte spesse della carne per assicurarsi che non siano surgelate. Un tacchino si scongela in non meno di un paio di giorni (vedere, sotto, il tempo stimato). Quando s’inizia a scongelare il tacchino bisogna separarlo dalla propria confezione e metterlo in un piatto grande; questo per trattenere i liquidi che si liberano nel processo di scongelamento della carne. Rimuovere le interiora e il collo appena possibile in modo da velocizzare lo scongelamento. Le frattaglie sono carne cruda, per cui vanno cotte immediatamente o conservate in un contenitore sigillato in frigorifero prima di cucinarle. Bisogna inoltre lavarsi le mani completamente dopo aver maneggiato il tacchino crudo, le interiora o altra carne cruda. Possibilmente sarebbe meglio scongelare il tacchino in frigorifero.Versare i liquidi della carne durante lo scongelamento, in modo da evitare la diffusione dei batteri. Bisogna, però stare attenti a non far schizzare i liquidi sulle superfici, sui piatti, sui vestiti e su altri alimenti; e ricordare di lavarsi sempre le mani. Per decidere il tempo di scongelamento del tacchino, si può controllare sulla confezione; se non c'è nessuna indicazione per lo scongelamento si possono usare i seguenti tempi come guida per stabilire in quanto tempo scongelare il tacchino (ma bisogna ricordarsi di controllare che sia totalmente scongelato prima di cucinarlo):
In un frigorifero a 4° C, si può scongelare in un tempo tra 10 e 12 ore per chilo di animale; tenere presente però, che non tutti i frigoriferi hanno questa temperatura.In una stanza fredda a meno di 17,5° C, si può scongelare in un tempo tra 3 e 4 ore per chilo di animale; il tempo aumenta se la stanza è particolarmente fredda (pratica non raccomandata)
In una stanza con una temperatura di circa 20° C, si può scongelare in un tempo di circa 2 ore per chilo di animale (pratica non raccomandata)
Conservare gli alimenti a parte è molto importante tenere la carne cruda lontano dagli alimenti cotti e pronti per essere mangiati; questo perchè se il pollame o altra carne cruda toccasse questi alimenti diffonderebbe i batteri che contiene. Ricordarsi che i batteri possono diffondersi dalla carne e dal pollame anche attraverso le superfici di lavoro, i vestiti, i piatti e gli utensili.
In sintesi:- Tenere sempre il pollame crudo lontano dagli altri alimenti, in modo da bloccare la diffusione dei batteri.- Conservare il pollame nel fondo del frigoriferi in modo che non sgoccioli sugli altri alimenti.- Pulire spesso le superfici di lavoro, i taglieri, i piatti e gli utensili dopo che sono venuti a contatto con il pollame crudo. Lavarsi sempre le mani con acqua calda e sapone e asciugarle completamente, dopo aver manipolato il pollame crudo. Non usare mai lo stesso tagliere per la carne cruda e per gli alimenti già cotti senza prima averlo lavato completamente con acqua calda e sapone. (Se possibile usare un tagliere diverso per il pollame e per la carne cruda)Non lavare il tacchino o altro pollame, per non diffondere batteri sui piani di lavoro, sui piatti, e sugli altri alimenti. La cottura giusta uccide tutti i batteri, e quindi non c'è la necessità di lavare il pollame. Se lo si vuole fare, farlo con molta cura
